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    グルメマッシュ大好き!               2号
                            2001.7.5
<http://www.gurume-massyu.com/>
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前回は創刊号と言う事でキノコに関する最近の状況を書きました。
創刊号を見ていない方は、下記のURLより御覧下さい。
<http://www.gurume-massyu.com/merumaga.html>
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こんにちは、グルメマッシュの爪田です。
私が住んでいる静岡県の浜松市では毎日酷暑が続きます
栄養の有るものを沢山食べて(限度が有るよ!)
夏バテしない様頑張りましょう。
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今回は美味しい椎茸の話です。
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 美味しい煮物などには、必ず椎茸が入っています。
それではなぜ椎茸が入っているのでしょうか?
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1いろどりの為・・・・・・×・・・彩りが良くなるとは思えません。
2歯ごたえの為・・・・・・×・・・わざわざ歯ごたえだけで入れるとは思えません
3椎茸を食べたいから・・・△・・・これは好きな人には当てはまります。
4香りを出す為・・・・・・×・・・食べた時に独特の香りはしますが、その為には?
5味を良くする為・・・・・○・・・椎茸を入れる事によって旨味が増します。
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やはり5番の味を良くする為に入れる事が多いのでは無いでしょうか。

旨味を出す成分には、主に3つの成分が考えられます。
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イノシン酸ナトリウム:核酸の一種でかつお節のうま味成分と呼ばれている物質

グアニル酸ナトリウム:しいたけのうま味成分と呼ばれている物質

グルタミン酸:たんぱく質に含まれるアミノ酸の一種で昆布のうま味成分と呼ばれ
ている物質
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このような成分が代表的です。
椎茸は、グアニル酸ナトリウムが多く含まれていますが、これだけでは無く
グルタミン酸、コハク酸(しじみなどに多く含まれる)等の旨味成分が
案外多く含まれています。
これらの成分が料理を美味しくしてくれるんですね。

この旨味成分を上手に引き出すには、30分から1時間ぐらい直射日光に当ててやる事
が大事になってきます、そうすればグット美味しさがアップします。
その上ビタミンDも断然増えます。(骨粗鬆症には欠かせませんね)

「みのもんたさんの番組」などでも取り上げられていますから
この辺の事はみなさんよく御存知だと想います。

さて料理のしかたですが、上に書いた様に
焼き椎茸にするには決して強火で焼かず、
弱火でじっくりと焼いてやる事が大切です。
くれぐれも強火で急いで焼かないで下さい。
旨味成分がググぐっーとアップしますよ。

炒め物にする時は、強火で行いますので
椎茸は最後にさっと炒めて、決して長く炒めない事です。
時間をかけて炒め過ぎますと、椎茸から水分が抜けが出て
旨味成分が逃げ出してしまいます。
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『キノコで健康ダイエットしましょう。』
そういう私は太ってます
毎日美味しいものを沢山作って食べ過ぎてしまうから。
『作り過ぎにも気をつけましょう』
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それでは今回も最後までおつき合いして下さいまして有難うございます。
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メールマガジン−『グルメマッシュ大好き!』
発行者責任者     :爪田行英
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